不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响

• 作者: 张超 杨乐 王冬冬 王耀红 王蕾 赵朋 闫晓洋 陈勤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫色马铃薯 加工方式 酚类物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 分类号: S532
• 字数: 8639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707019

摘要

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源.为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化.结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低.因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蕾	西北农林科技大学农学院	32	430	12.0	20.0
2	张超	西北农林科技大学农学院	37	214	9.0	13.0
3	杨乐	西北农林科技大学农学院	5	9	2.0	3.0
4	陈勤	西北农林科技大学农学院	5	10	2.0	3.0
5	王耀红	西北农林科技大学农学院	1	6	1.0	1.0
6	赵朋	西北农林科技大学农学院	3	13	3.0	3.0
7	闫晓洋	西北农林科技大学农学院	1	6	1.0	1.0
8	王冬冬	西北农林科技大学农学院	1	6	1.0	1.0