即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究

• 作者: 刘晓莉 宫淑丽 徐蕾 李静 王世清 谭海刚
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯酒 即墨老酒麦曲 霉菌 酵母菌 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2018.02.008

摘要

从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y 1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒.结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2％,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1％、1.5％,乳酸菌的添加量为1.5％.在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9％(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49 g/L,固形物4.35 g/L,pH 3.46,总酸3.87 g/L,氨基酸态氮o.65 g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世清	青岛农业大学食品科学与工程学院	87	590	14.0	18.0
2	李静	青岛农业大学食品科学与工程学院	52	171	7.0	10.0
3	谭海刚	青岛农业大学食品科学与工程学院	41	112	6.0	8.0
4	刘晓莉	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	10	1.0	3.0