凝胶化大豆蛋白对面条品质的影响

• 作者: 张莹莹 郭兴凤 阎欣 魏倩
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶化大豆蛋白 制作条件 蒸煮品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文

摘要

利用凝胶化大豆蛋白作为面条营养强化剂, 研究了其添加量及面团制备条件对面条蒸煮品质和质构特性的影响.结果表明, 在1～6g的添加量范围内, 随着凝胶化大豆蛋白添加量的增加, 面条吸水率和蛋白质损失率的变化均无显著性差异, 但干物质损失率逐渐增大;面条的硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性和粘附性逐渐降低.适宜的面条制备条件是凝胶化大豆蛋白3.0 g、1％Na OH溶液2.0 m L、加水量35.0 m L、醒发时间30.0 min.与原面粉面条相比, 此条件下制备的面条的干物质损失率增大;硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性和粘附性均降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
2	张莹莹		11	16	3.0	4.0
3	魏倩		6	10	2.0	3.0
4	阎欣		7	10	2.0	3.0