鸡肉丸加工工艺对其品质的影响

• 作者: 冯嫣 郭芳山
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉丸 加工工艺 品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 字数: 4112字
• 语种: 中文

摘要

试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺.以鸡胸脯肉为原料,采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质(包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等)的影响.实验结果表明:复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大;当复合磷酸盐的添加量为0.5％时,鸡肉丸保水性最佳;鸡肉丸最优品质的配方和工艺为:鸡脂肪添加量15％,复合磷酸盐添加量0.5％,腌制时间10h,加热温度85℃,此条件下制得的鸡肉丸外表光滑,白黄色,具有良好的弹性,水煮后用手捏不会轻易破裂,且手松开后能够迅速恢复,具有鸡肉特有的风味,同时没有比较明显的香精味,速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整,没有明显的冰晶状物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯嫣		4	7	1.0	2.0
2	郭芳山		1	1	1.0	1.0