玉米粉在面包制品中的应用

• 作者: 朱丽琼 王超跃 邓常继
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 面包 粉质特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文

摘要

为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包.以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度.最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力).结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丽琼		10	42	3.0	6.0
2	王超跃		3	0	0.0	0.0
3	邓常继		9	10	2.0	3.0