不同贮藏时间和方式对马铃薯面包老化的影响

• 作者: 孙莹 江连洲 苗榕芯
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯面包 贮藏 老化特性 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

通过测定马铃薯面包比容、老化热焓、色泽、质构、水分活度并结合电子鼻进行分析, 探究不同贮藏时间和方式对马铃薯面包老化特性的影响.试验结果表明:不论常温还是冷藏保存马铃薯面包, 都会显著降低马铃薯面包的弹性、水分活度、比容, 大大提升马铃薯面包硬度、咀嚼性、老化速率, 使面包的品质风味下降.在贮藏过程中, 风味差异较大, 电子鼻可以有效区分贮藏期间不同天数马铃薯面包, 同时两种保存方式下样品的比容、质构、色泽的测量值与电子鼻数据之间相关性较好, 电子鼻可有效预测马铃薯面包的品质.综合分析可知, 常温贮藏法贮藏效果明显优于冷藏贮藏法.