菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响

• 作者: 周建军 唐晨希 李芳 王学东 王洋洋 陈挚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 流变学 冷冻面团 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 238-244
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究不同添加量(0％、2.5％、5.0％、7.5％)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响.结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5％时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优.烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低.综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0％,而长链菊粉的最适添加量为2.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王学东		24	43	4.0	5.0
2	王洋洋		2	3	1.0	1.0
3	周建军		2	5	1.0	2.0
4	李芳		17	31	4.0	5.0
5	唐晨希		2	1	1.0	1.0
6	陈挚		1	0	0.0	0.0