山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

• 作者: 云少君 延莎 樊玮鑫 王晓闻 范莹 郑福平 郝飞龙
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型宗酒 香气成分 顶空固相微萃取 液液微萃取 气相色谱-质谱法 感官品评
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 255-261
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3+2
• 语种: 中文

摘要

采用气相色谱、顶空固相微苹取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析.最终定性、定量出59种香气成分.通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种.通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异.实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义.