3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响

• 作者: 刘彩华 张建 朱新荣
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 大豆分离蛋白 谷朊粉 乳清蛋白 微冻贮藏
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 102-109
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.02.014

摘要

采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白(soy protein isolation, SPI)、谷朊粉(gluten powder, GP)和乳清蛋白(whey protein,WP)3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑(Coregouns peled)肌肉品质的影响.结果表明,所有样品的pH均呈先下降后升高的趋势,随着贮藏时间的延长,电导率和黏附性均呈上升趋势,持水力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性均呈下降趋势,而添加SPI、GP和WP均降低了高白鲑肌肉在微冻贮藏期间品质的劣变,且GP添加组抑制效果显著(P<0.05).扫描电镜结果显示,随着贮藏时间的延长,对照组高白鲑肌肉组织结构受到严重破坏,而3种非肌肉蛋白添加物处理组肌肉结构破坏程度相对较小,孔隙变化小,且GP添加组肌肉结构紧密程度较好.这表明添加SPI、GP和WP可以有效减缓高白鲑肌肉在微冻贮藏过程中品质的劣变速率,其中GP效果较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	刘彩华	石河子大学食品学院	11	45	4.0	6.0