烘烤、蒸煮和微波加热技术在动物源性食品加工中的应用

• 作者: 周鹏 杨宏旭 王科瑜 王超英 阮华平 陈东坡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烘烤 蒸煮 微波 动物源性食品 原理 应用
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 325-330
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.060

摘要

烘烤、蒸煮和微波加热技术作为食品工业及家庭烹饪中的主要加热手段越来越受到人们重视.而动物源性食品营养丰富,食用价值高,又是人们日常膳食的必需.因此,本文综述了这三种加热技术的原理和特点,及其在动物源性食品干燥、杀菌和烹饪中的应用,同时重点阐述了烘烤、蒸煮和微波烹饪处理对动物源性食品营养组分、食用品质及安全性的影响,为加热技术在食品工业及家庭烹饪中的进一步发展和应用提供新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
2	陈东坡		7	5	1.0	2.0
3	杨宏旭	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	10	2.0	3.0
4	王科瑜	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	5	1.0	2.0
5	王超英		1	5	1.0	1.0
6	阮华平		2	5	1.0	2.0