超声辅助提取对鸡肝蛋白结构及功能特性的影响

• 作者: 张坤 张新笑 徐为民 李鹏鹏 王立 王道营 邹烨
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肝蛋白 超声辅助提取 蛋白质结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 1153-1160
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 7196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.05.026

摘要

以鸡肝为原料,采用NaOH溶剂为提取剂,采用超声辅助法提取鸡肝蛋白,并与常规水浴提取法得到的鸡肝蛋白作比较,通过紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜研究超声辅助提取对鸡肝蛋白结构的影响,结果表明,与常规水浴提取的鸡肝蛋白相比,超声辅助提取鸡肝蛋白的得率和总蛋白质含量分别提高了58.1％和9.6％,超声辅助提取导致鸡肝蛋白结构发生伸展,蛋白结构发生改变.与常规水浴提取相比,超声辅助提取可显著提高其凝胶性能,超声辅助提取并没有改变鸡肝蛋白的亚基组成,但超声辅助提取的鸡肝蛋白的溶解度、持水性及吸油性、起泡性及起泡稳定性和乳化性及乳化稳定性均得到显著提高(P<0.05),因此超声辅助提取能显著提高鸡肝蛋白的功能特性,该研究结果为鸡肝蛋白的深加工提供了一定的科学依据和理论基础.