豆腐柴果冻的制作工艺优化及其降血糖活性研究

• 作者: 刘焕举 刘飞 潘利华 罗建平 罗水忠 高月滢
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 豆腐柴 响应面 降血糖 果冻
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 2463-2469
• 页数: 7页
• 字数: 5344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.10.031

摘要

目的 研究豆腐柴果冻的最优制作工艺及其降血糖活性.方法 以豆腐柴鲜叶超微粉为原料, 以热处理的碳酸钙为凝固剂, 通过单因素和响应面法优化豆腐柴果冻的制作工艺, 并对豆腐柴果冻的感官、质构、营养成分及降血糖活性进行了分析.结果 豆腐柴果冻的适宜制作条件为料液比1:17(g:mL), CaCO3添加量0. 06％, 水浴温度85 ℃; 每克豆腐柴果冻含有(23. 65±1. 21) mg黄酮和(155. 71±10. 86) mg果胶, 具有抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的作用.豆腐柴果冻的降血糖活性可能与其还有丰富的黄酮和果胶有关.结论 豆腐柴果冻不仅营养丰富, 而且具有降血糖效应, 可以作为糖尿病患者的辅助休闲食品或代餐食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗建平	合肥工业大学食品科学与工程学院	123	2446	26.0	43.0
2	刘飞	合肥工业大学食品科学与工程学院	17	161	7.0	12.0
3	潘利华	合肥工业大学食品科学与工程学院	82	1441	20.0	35.0
4	罗水忠	合肥工业大学食品科学与工程学院	76	808	16.0	24.0
5	刘焕举	合肥工业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	高月滢	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0