黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较

• 作者: 张欢欢 李国基 耿予欢
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 黄豆 黑豆 酱油 营养 抗氧化活性 风味
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-106,229
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.014

摘要

本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异.比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质.结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p＜0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高.黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础.两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p＜0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×107、213.6×107.综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李国基		46	636	14.0	24.0
2	耿予欢		31	323	11.0	16.0
3	张欢欢		2	3	1.0	1.0