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黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较
黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较
作者:
张欢欢
李国基
耿予欢
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黄豆
黑豆
酱油
营养
抗氧化活性
风味
摘要:
本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异.比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质.结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p<0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高.黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础.两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p<0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×107、213.6×107.综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调.
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篇名
黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较
来源期刊
现代食品科技
学科
关键词
黄豆
黑豆
酱油
营养
抗氧化活性
风味
年,卷(期)
2018,(6)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
97-106,229
页数
11页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.014
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作者信息
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李国基
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期刊影响力
现代食品科技
主办单位:
华南理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-9078
CN:
44-1620/TS
开本:
大16开
出版地:
广州五山华南理工大学13号楼
邮发代号:
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
8253
总下载数(次)
35
总被引数(次)
68707
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