复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响

• 作者: 戢得蓉 杨芳 粟立丹 蒋华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 食品添加剂 单甘酯 沙蒿胶 谷朊粉 面包 质构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 164-170
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS201.1
• 字数: 4928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.09.018

摘要

单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5％、沙蒿胶1.5％、谷朊粉3％.在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6％,沙蒿胶1.5％,谷朊粉2％.在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	粟立丹		13	17	2.0	3.0
2	杨芳		26	41	4.0	5.0
3	戢得蓉		37	46	4.0	5.0
4	蒋华		1	2	1.0	1.0