辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

• 作者: 张元嵩 曹宏 肖欢 蒋云升 赖宏刚
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 60CO-γ射线 冷鲜鸡肉 品质 微观结构 持水性 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 206-211
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 字数: 5994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2018.19.055

摘要

为了研究60 Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 kGy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定.结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a?值,但对L?值和b?值并无显著影响.当辐照剂量达到6 kGy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 kGy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组.因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 kGy为宜.本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	曹宏		44	157	7.0	10.0
3	赖宏刚	扬州大学旅游烹饪学院	7	30	3.0	5.0
4	张元嵩	扬州大学旅游烹饪学院	8	19	3.0	4.0
5	肖欢		13	46	5.0	6.0