益生菌发酵纯核桃乳的工艺研究

• 作者: 夏君霞 李喜层 王俊转 赵慧博 路敏 齐兵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 核桃乳 益生菌 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 175-180,272
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.026

摘要

本文主要研究了以复合益生菌发酵纯核桃乳的工艺参数.以感官评分及酸度为指标, 采用单因素实验对碳源比例、接种量、发酵温度、发酵时间等分别因素进行了考察, 并在单因素实验的基础上进行正交实验, 结果表明益生菌发酵纯核桃乳的最佳发酵工艺条件为:葡萄糖:蔗糖=5:2, 发酵温度44℃, 接种量0.065 g/L, 发酵时间8 h.此条件下制得的发酵核桃乳酸甜可口、状态均一稳定, 感官评分最高.对发酵核桃乳进行检测, 结果表明, 核桃乳经过益生菌发酵后, 蛋白质以及脂肪的含量均未发生显著变化, 碳水化合物的含量略有降低, 氨基酸总含量明显增加, 且8种必需氨基酸含量均有不同程度的增加, 同时发酵过程产生了功能活性物质共扼亚油酸, 含量为2.04％±0.05％, 更有利于人体健康.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏君霞		10	26	3.0	5.0
2	路敏		9	5	1.0	2.0
3	王俊转		5	12	3.0	3.0
4	齐兵		6	3	1.0	1.0
5	赵慧博		6	3	1.0	1.0
6	李喜层		4	3	1.0	1.0