养殖大黄鱼挥发性成分分析

• 作者: 乙丛敏 周君 张凌芷 杨茗媛 王小凤 芦晨阳 苏秀榕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 202-209
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.037

摘要

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异.运用电子鼻和顸空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析.结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化.经过50℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯2-酮、辛醛、壬醛、2,6壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用.研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
3	芦晨阳	宁波大学海洋学院	8	21	2.0	4.0
4	张凌芷	宁波大学海洋学院	3	13	2.0	3.0
5	杨茗媛	宁波大学海洋学院	1	10	1.0	1.0
6	王小凤	宁波大学海洋学院	2	10	1.0	2.0
7	乙丛敏	宁波大学海洋学院	1	10	1.0	1.0