苦杏仁蛋白质功能特性的研究

• 作者: 侯晓强 曹小婷 李爱平 杜娟 解春艳 路艳霞 马卓群
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 苦杏仁蛋白 持水性 持油性 起泡性 泡沫稳定性 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题:功能性食品与功能性成分研究
• 页码范围: 1605-1610
• 页数: 6页
• 字数: 3408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.07.024

摘要

目的 研究苦杏仁蛋白加工特性,为其应用提供理论依据.方法 采用单因素变量法测定pH值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对杏仁蛋白加工特性的影响.结果 在蛋白等电点附近时,杏仁蛋白的持水性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均最差; 在25～35 ℃范围内,提高温度可促进杏仁蛋白各项功能特性的提高,但超出55 ℃后,各项功能特性降低; 低浓度的氯化钠可促进蛋白质起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的提高,高浓度氯化钠(0. 8 mol/L)对蛋白功能特性提高具有抑制作用; 蛋白质的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随其浓度增加略有升高.结论pH值、温度、氯化钠浓度、蛋白质浓度等因素对蛋白特性影响显著,在将杏仁蛋白应用于食品中时应考虑这些因素的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯晓强	廊坊师范学院生命科学学院	20	49	4.0	6.0
2	杜娟	廊坊师范学院生命科学学院	13	63	4.0	7.0
3	解春艳	廊坊师范学院生命科学学院	18	35	3.0	5.0
4	路艳霞	廊坊师范学院生命科学学院	2	4	1.0	2.0
5	马卓群	廊坊师范学院生命科学学院	2	4	1.0	2.0
6	曹小婷	廊坊师范学院生命科学学院	2	4	1.0	2.0
7	李爱平	廊坊师范学院生命科学学院	2	4	1.0	2.0