红树莓果汁和桑椹果汁花色苷结构的鉴定及杀菌方式对果汁品质的影响

• 作者: 李春美 李梦丽 马建勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高效液相色谱-电喷雾-质谱法 花色苷 红树莓果汁和桑椹果汁 巴氏杀菌 煮沸杀菌 微波杀菌
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 8223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811012

摘要

采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,并以红树莓果汁及桑椹果汁为原料,对比分析了经巴氏杀菌(pasteurization,PS)、煮沸杀菌(boiling sterilization, BS)、微波杀菌(microwave sterilization,MS)3?种杀菌方式处理前后其总花色苷、单个花色苷、总酚、主要黄酮、H2O2的相对含量及其他理化性质(pH值、可溶性固形物含量、吸光度、褐变度、透光率)的变化.结果表明:红树莓中的主要花色苷为矢车菊素-3-槐糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷,桑椹中主要花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷;与对照组相比,红树莓果汁和桑椹果汁总花色苷、单个花色苷及总酚的相对含量经3?种杀菌方式处理后都有不同程度的降低,MS处理对其影响最小;3?种杀菌方式处理后的果汁中H2O2相对含量没有显著性差别(P＞0.05).MS处理可以较好地保持红树莓果汁和桑椹果汁的营养品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春美	华中农业大学食品科技学院	77	1652	24.0	38.0
5	马建勇	华中农业大学食品科技学院	4	26	3.0	4.0
6	李梦丽	华中农业大学食品科技学院	3	14	2.0	3.0