辐照对卤牛肉贮藏期品质的影响

• 作者: 刘娟 庄蓉 钟凯 高鸿
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 卤牛肉 品质 贮藏期
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+1
• 语种: 中文

摘要

以真空包装的卤牛肉为材料,研究辐照处理对卤牛肉品质的影响,辐照剂量为3、6、12 k Gy.经辐照后,在28℃下贮藏(0～90)d,研究不同辐照剂量下,卤牛肉随不同贮藏时间(30、60、90 d)的品质变化.结果表明:贮藏期内,辐照处理组的过氧化值与对照组的差异显著(P＜0.05),且过氧化值随辐照剂量的增加而增加;菌落总数均小于对照组,且均小于国家卫生标准8×104 CFU/g;辐照处理组红值(a*)均小于对照组;随辐照剂量的增加,辐照处理组的硬度值先增大后减小;随辐照剂量的增加,辐照处理组感官评分随之降低;经3 k Gy辐照的卤牛肉水分含量、过氧化值、a*、质构特性、感官评分与对照组的差异不显著(P＞0.05),且在90 d的贮藏期内卤牛肉的微生物菌落总数与过氧化值均在国家标准规定的范围内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟凯		25	175	6.0	13.0
2	刘娟		59	169	9.0	10.0
3	高鸿		37	131	6.0	9.0
4	庄蓉		1	0	0.0	0.0