超高压改性制备高抗性薏米粉的工艺优化及其理化特性研究

• 作者: 肖志勇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 薏米 抗性淀粉 超高压 改性 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-186
• 页数: 5页
• 字数: 4663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.037

摘要

采用超高压技术对薏米粉进行改性制备高抗性薏米粉,并进一步比较改性前后薏米粉的理化特性.在单因素基础上,利用正交试验优化薏米粉乳浓度、pH、压力、保压时间与老化时间对高抗性薏米粉得率的影响.结果表明,超高压改性制备高抗性薏米粉最优工艺为:薏米粉乳浓度20％、压力600 MPa、pH值6.0、保压时间15 min、老化时间36h,该工艺条件下薏米抗性淀粉含量为17.26％;经超高压处理后薏米粉抗性淀粉含量显著提高,冻融稳定性、凝沉性、溶解性也有所改善,膨润度和透光率略有下降.超高压处理较适宜研制以减肥等保健为主的功能性薏米粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖志勇		7	17	3.0	4.0