东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性

• 作者: 史赵健 姜爱丽 帅婧雯 李继文 杨洁 罗丽波 胡文忠
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 东北酸菜 发酵工艺 抗氧化剂 防腐剂 必要性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品添加剂
• 页码范围: 5090-5094
• 页数: 5页
• 字数: 3901字
• 语种: 中文

摘要

东北酸菜是一款非即食的发酵蔬菜产品, 在生产加工中因不允许使用食品添加剂而受到很大限制.经市场调研, 发现大部分东北酸菜企业仍采用自然发酵工艺, 针对东北酸菜产业的发展现状, 本文对此现状产生的原因进行了分析, 对发酵蔬菜的定义、东北酸菜自然发酵和工业发酵2种发酵工艺进行阐述, 讨论了酸菜中的有害物质, 并基于上述原因阐述了酸菜加工过程中适当使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性.为保证和改善酸菜产品的品质, 延长发酵酸菜的货架期, 确保其在消费市场上正常流通, 减小生产上的损失, 建议在GB 2760-2014食品添加剂使用标准在修订时, 允许工业化生产的东北酸菜合理使用适当的食品添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	姜爱丽	大连民族大学生命科学学院	178	1889	20.0	29.0
3	李继文	大连民族大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0
4	帅婧雯	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
5	杨洁	大连民族大学生命科学学院	3	18	2.0	3.0
6	罗丽波	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
7	史赵健	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0