蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

• 作者: 小川晃弘 张宾乐 王凤 王家宝 金卫泽 陈军民 陈诚 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖酯 淀粉酶 亲水亲油平衡(HLB)值 海绵蛋糕 老化速率
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824001

摘要

采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价.结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表面张力,从而增强起泡性能和持水能力.低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明,同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳,其中横向弛豫时间T22从8.521 ms缩短至4.501 ms,蛋糕老化速率k值从0.041 d-1降低至0.035 d-1,这表明它们能增加蛋糕体系持水能力,减缓老化速率,从而提高了在4℃条件下贮藏35 d后的海绵蛋糕品质.HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21 d表现较好,而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35 d表现突出.