鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望

• 作者: 丁玉琴 付湘晋 张琳 徐莉娜 罗煜 贺海翔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: pH-shifting技术 鱼糜 低值鱼 胶凝 共混胶凝 微相分离
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 301-306
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.052

摘要

鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当.因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术.本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响.并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用;pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张琳	中南林业科技大学食品科学与工程学院	60	540	13.0	20.0
2	付湘晋	中南林业科技大学食品科学与工程学院	41	322	11.0	16.0
3	丁玉琴	中南林业科技大学食品科学与工程学院	14	16	3.0	3.0
4	贺海翔		4	18	2.0	4.0
5	徐莉娜	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	5	2.0	2.0
6	罗煜	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0