不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响

• 作者: 何立超 吴文敏 孙秀秀 李成梁 杨海燕 靳国锋 马素敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水煮鸡蛋 煮制时间 凝胶 质构 磷脂 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-30,37
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.005

摘要

将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T2驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响.结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶.蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱(Pc)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)和神经酰胺(Cer)均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂(SM)的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品.单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量煮制前15 min下降显著(p＜0.05),之后延长煮制时间变化不显著(p＞0.05);而多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降(p＜0.05).由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
2	杨海燕	华中农业大学食品科学技术学院	8	76	4.0	8.0
3	何立超	武汉设计工程学院食品与生物技术学院	11	57	4.0	7.0
4	李成梁	华中农业大学食品科学技术学院	6	49	4.0	6.0
5	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0
6	孙秀秀	华中农业大学食品科学技术学院	6	15	2.0	3.0
7	吴文敏	华中农业大学食品科学技术学院	4	15	2.0	3.0