烘烤板栗的风味成分分析

• 作者: 孙红玉 常学东 李晓颖 梁建兰 石颖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 烘烤 风味成分变化 GC/MS
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 322-326
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

为研究烘烤板栗的风味成分,采用顶空固相微萃取技术对燕龙板栗在150℃烘烤前后的果仁进行萃取,最后用GC-MS联用技术分析其中的风味成分并对烘烤前后板栗中的风味成分进行对比分析.结果表明,板栗在烘烤前后共检测出50种风味成分,其中醛类物质含量最多,烃类物质次之,烘烤板栗中苯甲醛和壬醛最多,而生板栗中以癸醛最多,板栗经过烘烤之后,香气由清香味转变成焦糖香气和甜香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常学东		55	367	10.0	17.0
2	石颖		16	19	2.0	3.0
3	梁建兰		16	68	4.0	8.0
4	孙红玉		1	0	0.0	0.0
5	李晓颖		2	0	0.0	0.0