紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

• 作者: 姚兴存 赖小燕 邱春江
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 条斑紫菜 酶解 美拉德反应 风味香精
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.006

摘要

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术.通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶.利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3h,加酶量3％.以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0.5 mg/mL,半胱氨酸0.15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺素0.4 mg/mL,温度110℃,pH6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱.氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等.采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚兴存	淮海工学院海洋学院	34	231	8.0	13.0
2	邱春江	淮海工学院海洋学院	31	244	9.0	15.0
3	赖小燕	淮海工学院海洋学院	1	5	1.0	1.0