谷维素/谷甾醇与单甘酯复合凝胶油形成过程及分子作用特性

• 作者: 刘君 司天雷 李胜 马传国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单甘酯 谷维素 谷甾醇 凝胶油 形成过程 机理
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: TS22
• 字数: 6487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810015

摘要

以谷维素/谷甾醇和单甘酯为凝胶剂,葵花籽油为原料油制备复合凝胶油,探讨复合凝胶油的形成过程以及单甘酯对凝胶化过程的影响,实验发现凝胶油的形成可分为3 个阶段,在凝胶剂到达过冷、过饱和的平衡阶段,受单甘酯影响较小;在凝胶剂分子聚集成核的对数阶段,单甘酯会增加单位体积焓值,降低总吉布斯自由能,促进成核;而在晶体生长、组装的线性阶段,逐渐形成凝胶油的一级、二级、三级结构,其中三级结构与宏观特性最为紧密,三级结构中永久交联和瞬时交联的比例决定了凝胶油的主要性质.通过核磁分析表明物理截留油是凝胶化植物油的主要机理,在此基础性上通过X-射线衍射和小角X-射线散射分析了凝胶剂的组装结构,结果表明谷维素/谷甾醇凝胶油形成的为六边对称结构,单甘酯凝胶油形成的为层状对称结构,同时含有谷维素/谷甾醇和单甘酯的复合凝胶油为立方对称结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传国	河南工业大学粮油食品学院	108	605	12.0	17.0
5	李胜	河南工业大学粮油食品学院	7	22	4.0	4.0
6	刘君		5	10	2.0	3.0
7	司天雷		5	16	3.0	3.0