不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

• 作者: 冯丽丹 张波 王凯丽 王媛 祝霞 韩舜愈 马腾臻 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 起泡葡萄酒 澄清剂 下胶澄清 香气成分 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 8867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812023

摘要

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响.结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P＜0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清.