抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化

• 作者: 印伯星 李启明 瞿恒贤 陈大卫 陈霞 顾瑞霞 黄玉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆乳 制备条件 蛋白质含量 α-葡萄糖苷酶抑制率 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 125-129,135
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.023

摘要

本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳.研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7h,料水比为1∶10 (g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89％,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01％;鹰嘴豆乳在80℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7 kU/kg)95℃液化40 min,糖化酶(终浓度200 kU/kg)60℃糖化6h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08％;添加0.1％卡拉胶,0.08％瓜尔豆胶、0.08％黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86％.