花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响

• 作者: 刘英杰 孙红波 张巧智 李杨 毕爽 江连洲 董济萱 隋晓楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 花青素 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806006

摘要

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系.结果表明:在pH 7.4、2h和pH 9.0、24 h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力.复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH 9.0、24 h条件下,6号样品表现尤为明显.样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
4	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
5	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
6	董济萱	东北农业大学食品学院	4	29	4.0	4.0
7	孙红波	东北农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0
8	刘英杰	东北农业大学食品学院	4	14	2.0	3.0