花青素共价交联大豆蛋白对其表面疏水性及功能性的影响

• 作者: 刘禹锡 刘英杰 孙瑞 宋双双 李子微 江连洲 陈红宇 隋晓楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 花青素 生物酶法 化学碱法 功能
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.002

摘要

为了研究在不同共价交联条件(生物酶法和化学碱法)下,花青素对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的表面疏水性与功能特性的影响.采用荧光探针表征SPI交联花青素后表面疏水性的变化,采用起泡性、乳化性、粒径分析及ζ-电位分析等指标研究花青素对SPI功能性质的影响.结果 表明,SPI与花青素共价交联后其表面疏水性显著下降(p＜0.05),且添加的花青素浓度与SPI的表面疏水性成反比.尤其是花青素浓度为0.05％时,相较于SPI,酶法和碱法交联的花青素-SPI共价复合物(LC3和AC3)表面疏水性分别减少了87.71％和82.71％;花青素的添加使SPI的起泡性能和乳化性能得以改善,当添加相同浓度的花青素时,生物酶法比化学碱法的改善效果更明显;SPI与花青素交联后提高了ζ-电位的绝对值,使溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强,尤其LC3的ζ-电位绝对值比SPI和AC3分别高了64.35％和10.98％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
3	陈红宇	东北农业大学食品学院	4	5	1.0	2.0
4	刘英杰	东北农业大学食品学院	4	14	2.0	3.0
5	李子微	东北农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0
6	宋双双	东北农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0
7	刘禹锡	东北农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0
8	孙瑞	东北农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0