低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

• 作者: 杜金华 路遥 郭萌萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 柠檬酸 乳酸 无花果酒 有机酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.012

摘要

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒.研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征.实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低.添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p＜0.05).项空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大.实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	郭萌萌	山东农业大学食品科学与工程学院	10	51	4.0	7.0
3	路遥	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0