小米粉在水和牛奶中稳定性参数及糊化特性的探究

• 作者: 刘少伟 张健 李苒 秦天 蔡婉静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 糊化特性 稳定性 水 牛奶
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.009

摘要

本文用炒、烤、微波三种方法对小米进行熟化处理,并进行不同粒径的粉碎处理,研究熟化处理对小米粉糊化特性的影响,粒径对小米粉在水和牛奶中冲调时稳定性的影响.结果表明:熟化处理方法和粒径对小米粉在水中和牛奶中的稳定性有影响,且对小米粉的糊化特性也有一定影响.三种处理方法对小米粉糊化特性有不同影响.相比于未处理的对照样品,微波处理对小米粉的糊化特性影响较弱.烤小米粉糊化淀粉在温度和剪切力的作用下的耐受能力最强;炒小米粉回生能力最强.粒径对小米粉的糊化特性、热稳定性有着很大的影响,冲调稳定性随着粒径的减小而增大,冲调结块率和水溶性指数随着粒径的减小而减小.水中和牛奶中的小米粉的稳定性显示出相同的趋势,但是在牛奶中小米粉的变化规律更加明显.