基于气调保鲜鲜切藕片工艺优化方法研究

• 作者: 朱锐
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切藕片 气调包装 微生物 褐变
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 173-175
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.17.052

摘要

[目的]优化鲜切莲藕气调包装气体比例.[方法]以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O2、CO2和N2的不同配比对藕片的保鲜效果.[结果]经与覆膜包装对照组比较发现,气调包装能有效抑制鲜切藕片冷藏期间的微生物生长和褐变,而其保鲜效果取决于气体配比.以鲜切莲藕贮藏至第6天的菌落总数和褐变度为响应值,分别建立以气体组成比例为因素的回归模型,通过求解极小响应值获得最佳气体配比分别为67％O2+33％CO2和100％CO2.进一步比较验证发现,采用100％CO2气调包装鲜切藕片可获得较好的贮藏品质,4℃冷藏至第6天的菌落总数和褐变度分别为6.25 lg(CFU/g)和0.24.[结论]该研究结果可为莲藕及其鲜切产品的贮运品质控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱锐	长江大学文理学院	57	259	10.0	12.0