青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

• 作者: 张国治 张康逸 方百谦 贺国亚
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁面包 复合改良剂 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析.结果表明:谷朊粉最适添加量为5％,青麦仁面包的筋度较好;仪-淀粉酶最适添加量为0.007％,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01％,青麦仁面包色泽和风味较好.复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉＞α-淀粉酶＞L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56％,α-淀粉酶添加量0.0071％,L-抗坏血酸添加量0.0099％,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09.