摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响

• 作者: 冯花 张渤 张见明 朱晓燕 李少华 杜红 王飞权 陈荣冰
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 黄观音 白茶 加工工艺 生化成分 香气成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 2236-2245
• 页数: 10页
• 分类号: S571.1
• 字数: 8889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2019.11.019

摘要

为开发高香型白茶产品,本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以室内自然萎凋过程中引入摇青(YQ)、揉捻(RN)、摇青加揉捻(YQ+RN)为处理,对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响.结果表明,黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富:种类在101～106之间、相对含量占提取物总量的78.10％～84.26％,与CK相比,处理组对白茶主要香气成分的总量和种类,以及香气成分的构成影响显著;各处理之间,成茶的生化成分含量差异显著,其中茶多酚等10生化成分以CK含量最高,茶黄素等3生化成分以YQ最高,黄酮类等3生化成分以RN最高,茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为:YQ>YQ+RN>CK>RN,且处理之间差异显著.综合分析,认为YQ所制白茶品质优异,具有花香型白茶的品质特征.