研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展

• 作者: 关二旗 卞科 庞锦玥
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 研磨强度 粒度 加工品质 面团流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 字数: 4457字
• 语种: 中文

摘要

在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因.首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
2	关二旗	河南工业大学粮油食品学院	51	243	9.0	13.0
3	庞锦玥	河南工业大学粮油食品学院	1	1	1.0	1.0