含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果

• 作者: 何叶子 张春森 徐丹 许琦炀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 乳酸链球菌素 吸湿衬垫 抗菌 新鲜猪肉 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 286-291
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171016-135

摘要

以壳聚糖、羧甲基纤维素钠和蒙脱土为基材,添加不同质量分数的乳酸链球菌素(Nisin),采用冷冻干燥法,制备出高吸湿性抗菌衬垫,用于冷鲜肉的保鲜.将各衬垫放置于托盘包装的底部,其上放置新鲜猪肉末,于4℃贮藏.每天测定各组鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值、蒸煮损失率、硬度和颜色等质量指标.结果表明:该抗菌衬垫的应用显著抑制了鲜肉中微生物的生长,减缓了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增长速率,降低了蒸煮损失率,并有利于其硬度和颜色的保持;壳聚糖和Nisin共同使用有助于提高衬垫的抗菌和抗氧化能力,从而对鲜肉起到较好的保鲜效果;当衬垫中Nisin添加量相当于在鲜肉中的添加量,为0.5 g/kg时,该衬垫的使用可将鲜肉的保质期由2d延长至4d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐丹	西南大学食品科学学院	31	113	6.0	9.0
5	张春森	西南大学食品科学学院	2	5	2.0	2.0
6	何叶子	西南大学食品科学学院	4	15	2.0	3.0
10	许琦炀	西南大学食品科学学院	3	14	2.0	3.0