不同发酵工艺对红茶菌有效成分的影响

• 作者: 单胜艳 曲冬梅 李言郡 欧凯 王春茹 邵明凯 陈雪娇
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 发酵 有效成分
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 3549字
• 语种: 中文

摘要

传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性.该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化.结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍.综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李言郡		79	163	8.0	9.0
2	欧凯		33	70	5.0	7.0
3	陈雪娇		2	10	2.0	2.0
4	曲冬梅		1	2	1.0	1.0
5	单胜艳		10	41	4.0	6.0
6	王春茹		1	2	1.0	1.0
7	邵明凯		1	2	1.0	1.0