不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响

• 作者: 丁志理 刘长虹 张煌 李慧芳 王远辉
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 冷冻 速冻 冻藏 复蒸品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好.