南极海域3～8月份南极磷虾挥发性物质变化

• 作者: 徐南 方兵 施文正 朱国平 汪之和 韦磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 挥发性物质 气相-质谱(GC-MS) 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 213-218,224
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.035

摘要

通过测定南极海域3～8月份南极磷虾肉中挥发性物质,研究分析南极磷虾气味随着月份变化的特点.利用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,采用ROVA法确定各月份南极磷虾的关键风味化合物,并通过电子鼻对其整体风味进行了分析.结果 表明:南极磷虾主体风味物质主要为醛类;3、4月份的主体风味物质较少,以壬醛、癸醛为主;5～8月份主体风味物质明显增加,有壬醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、1-辛稀-3-醇等.所有月份中都有D-柠檬稀,但阈值较低,推测其对南极磷虾风味形成有一定的修饰作用.该变化特点可能与南极磷虾的生长特性、进食特点和季节变化相关.应用电子鼻进行PCA分析所得结果与GC-MS相一致,表明在5月开始南极磷虾挥发性物质种类变得更加丰富,且在7、8月南极磷虾主体风味物质含量有明显提高,因此可将7、8月南极磷虾加工成南极磷虾制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
2	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0
3	朱国平	上海海洋大学食品学院	64	510	12.0	19.0
4	方兵	上海海洋大学食品学院	5	17	3.0	4.0
5	韦磊	上海海洋大学食品学院	2	7	1.0	2.0
6	徐南	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0