杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响

• 作者: 张玮 陈洁 陈玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿米粉 水浴杀菌 杀菌效果 品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS213
• 字数: 3873字
• 语种: 中文

摘要

以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间.结果 表明:经过水浴杀菌处理后,鲜湿米粉的菌落总数明显降低,说明水浴杀菌处理能够杀死大多数微生物,从而有效地延长鲜湿米粉的保质期;与未水浴杀菌相比,水浴杀菌后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值等指标均显著减小,说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且能够延缓鲜湿米粉的老化;此外,经过显著性分析发现,水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响.综合考虑水浴杀菌对鲜湿米粉的保鲜效果和品质的影响,最终确定水浴温度95℃、水浴时间40 min为最佳的杀菌工艺.此时,鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死,杀菌效果较好,且鲜湿米粉中淀粉的回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玲	华南理工大学食品科学与工程学院	150	2316	26.0	40.0
2	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
3	张玮	河南工业大学粮油食品学院	3	18	2.0	3.0