低酯果胶的氨基酸修饰及修饰物凝胶特性研究

• 作者: 何红影 吴香芝 张浩宇 潘利华 罗水忠 郑志
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 低酯果胶 氨基酸 凝胶改性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺研究
• 页码范围: 197-203
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6038字
• 语种: 中文

摘要

以柑橘低酯果胶为原料,氨基酸为修饰剂,分析了氨基酸种类、果胶质量分数、果胶与氨基酸质量比、p H值及Ca2+质量分数对果胶/氨基酸复合物凝胶强度的影响,考察了果胶/氨基酸复合物的红外光谱、热力学性质、流变学持性及分子间相互作用力.结果表明:向由pH 4.0磷酸缓冲液配制的质量分数为1.5％的低酯果胶溶液中分别添加不同种类氨基酸(赖氨酸、甘氨酸和谷氨酸),当m(果胶)∶m(氨基酸)=5∶1,Ca2+质量分数为0.5％时凝胶强度最大;修饰效果从强到弱依次为碱性氨基酸、中性氨基酸、酸性氨基酸,其中果胶/赖氨酸复合物的凝胶强度最大,为102 g,约为对照组的2倍;果胶/谷氨酸复合物的凝胶强度与对照组的无显著差异.氨基酸的修饰有利于在低Ca2+质量分数时获得强度高、结构稳定的低酯果胶凝胶.分子间相互作用力研究表明,果胶与氨基酸间主要以酰胺键或静电作用力维持果胶/氨基酸复合物的稳定.