板栗茯苓面条的研制

• 作者: 刘颜 朱倩 郭元新
• 来源期刊: 湖南城市学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗粉 茯苓粉 面条 质构分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 化学与材料
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-7304.2019.02.0014

摘要

为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭元新	江苏科技大学粮食学院	9	1	1.0	1.0