不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值评价

• 作者: 姜晓明 徐蓓蓓 李兆杰 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾蛋白质 氨基酸组成 营养评价 红外光谱 二级结构
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 17-23,30
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.003

摘要

本文以南极磷虾为原料制备的虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱氟虾粉这5种产品为原料,对其基本成分及产品中蛋白质的组成和分布状态、氨基酸组成促进行测定.用SDS-PAGE、显微观察、红外光谱进行分析.结果 显示,五种南极磷虾产品中普通虾粉的蛋白含量最低(65.12％),但仍超过特级品的鱼粉(GB/T 19164-2003,蛋白含量＞65％),对照FAO/WHO提出的氨基酸模式,分析产品中蛋白质的营养价值,5种南极磷虾产品的必需氨基酸含量均≥47.835％,高于酪蛋白(47.548％),必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)≥91.571％,营养指数(NI)≥56.432％,南极磷虾各产品蛋白的必需氨基酸之间的比例适宜,必需氨基酸指数(EAAI)也优于酪蛋白的75.627.由于受到热加工、乙醇脱脂、酸处理脱酰胺等的影响,磷虾产品中高分子量的蛋白发生降解,低分子量的蛋白增加,此外,产品蛋白中a-螺旋/β-折叠的比值由1.222降至0.835,β-转角的含量也从31.39％降至26.37％.通过对不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值的研究,论证了该南极磷虾产品可作为良好的蛋白质来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	徐蓓蓓	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
5	姜晓明	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0