降酸酵母结合乳酸菌对'黑虎香'葡萄酒酸度的影响

• 作者: 南立军 张晓芳 李雅善 杨瑞群 钟映雪 陶芳
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: '黑虎香'葡萄酒 降酸酵母 乳酸菌 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 5672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2019.06.004

摘要

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低'黑虎香'葡萄酒的酸度,提高'黑虎香'葡萄酒品质.在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果.结果表明,降酸酵母加速了'黑虎香'葡萄酒的酒精发酵.200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78％vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L.苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南立军	楚雄师范学院化学与生命科学学院	11	20	3.0	4.0
3	钟映雪	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0
4	张晓芳	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0
5	杨瑞群	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	陶芳	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0