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摘要:
本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低'黑虎香'葡萄酒的酸度,提高'黑虎香'葡萄酒品质.在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果.结果表明,降酸酵母加速了'黑虎香'葡萄酒的酒精发酵.200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L.苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定.
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文献信息
篇名 降酸酵母结合乳酸菌对'黑虎香'葡萄酒酸度的影响
来源期刊 中外葡萄与葡萄酒 学科 工学
关键词 '黑虎香'葡萄酒 降酸酵母 乳酸菌 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵
年,卷(期) 2019,(6) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 26-33
页数 8页 分类号 TS262.61
字数 5672字 语种 中文
DOI 10.13414/j.cnki.zwpp.2019.06.004
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 南立军 楚雄师范学院化学与生命科学学院 11 20 3.0 4.0
3 钟映雪 楚雄师范学院化学与生命科学学院 1 0 0.0 0.0
4 张晓芳 楚雄师范学院化学与生命科学学院 1 0 0.0 0.0
5 杨瑞群 楚雄师范学院化学与生命科学学院 1 0 0.0 0.0
6 陶芳 楚雄师范学院化学与生命科学学院 1 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
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降酸酵母
乳酸菌
酒精发酵
苹果酸-乳酸发酵
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期刊影响力
中外葡萄与葡萄酒
双月刊
1004-7360
37-1349/TS
大16开
济南市山大南路 1-27 号(原济南市历城区工业南路 103号)
1976
chi
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