黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

• 作者: 王晨 范亭亭 谢岩黎
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆粉 粉质特性 黏弹特性 蒸煮特性 质构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.005

摘要

为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响.研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P＜0.05).随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G”)不断升高,当黑豆粉添加比例为4％时面团的损耗因子(tan δ)最大.随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P＞0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4％时,面条干物质损失率显著上升(P＜0.05).随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势.黑豆粉的添加比例为4％时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大.因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢岩黎	河南工业大学粮油食品学院粮油食品安全检测与控制重点实验室	80	261	9.0	12.0
2	王晨	河南工业大学粮油食品学院粮油食品安全检测与控制重点实验室	11	14	2.0	3.0
3	范亭亭	河南工业大学粮油食品学院粮油食品安全检测与控制重点实验室	2	4	2.0	2.0