自然条件下单次渥堆对黑毛茶化学成分的影响

• 作者: 刘雁 杨哲 禹利君
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 黑毛茶 单次渥堆 化学成分 含水量 渥堆时间
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 页码范围: 323-328,334
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 3900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2019.03.014

摘要

为优化湖南黑毛茶渥堆工艺参数,本试验设置65％、75％、85％含水量及渥堆12 h、36 h、60 h,在春末、秋初两季自然温、湿度条件下进行一次性渥堆加工黑毛茶,探究黑毛茶渥堆过程中pH值、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和槲皮素含量变化.结果表明,所有渥堆处理的茶多酚、游离氨基酸含量均有降低,且明显低于绿毛茶对照样;水浸出物在渥堆36 h时含量最高,且高于绿茶对照样;pH值在渥堆36 h时最低;槲皮素在渥堆36 h时含量最高,且明显高于绿毛茶对照样.由此可知,渥堆36 h的黑毛茶品质相对较好;若要提高渥堆效率,以85％含水量渥堆时间不超过36 h,有利于保证后续黑茶产品的品质.