年糕贮藏期间保鲜及品质的研究

• 作者: 孙同辉 许飞 陈洁 陈玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 水浴杀菌 年糕 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.014

摘要

为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺.结果 表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖.水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小.水浴时间20min年糕内部热传递较差,杀菌效果不好;水浴时间50 min虽然有很好的杀菌效果,但对年糕贮藏期间的品质影响较大,水分流失较为严重,色泽和口感变差;水浴时间30、40 min年糕内部热传递较好,杀菌效果理想.综合年糕贮藏过程中微生物指标、品质指标和感官评价,选取水浴温度95℃、水浴时间40 min作为年糕灭菌的方式,可将年糕保质期由37℃下2d左右延长到20d,而且年糕品质保持较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玲	华南理工大学食品科学与工程学院	150	2316	26.0	40.0
2	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
3	许飞	河南工业大学粮油食品学院	7	0	0.0	0.0
4	孙同辉	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0